lunedì 6 gennaio 2014

Pasta madre, come autoprodurla e mantenerla viva


Due o tre anni fa alla fiera Fa' la cosa giusta! di Milano (a proposito vi consiglio di andarci perchè è imperdibile per chi è interessato alla sostenibilità ed al consumo critico! - sarà a Milano dal 28 al 30 marzo 2014) ho ricevuto, con un piccolo contributo, in uno stand, un po' di pasta madre e le istruzioni per panificare con Lei. Il giorno dopo ho subito provato a fare il pane ed è venuto buonissimo, così ho continuato a rinfrescarla e a farci il pane, più o meno regolarmente. 
Senonchè dopo qualche tempo, sicuramente per inesperienza e mancanza di informazioni corrette su come utilizzarla, la pasta madre è diventata troppo acida e non sono più riuscita a "recuperarla" ed è così terminata la mia prima esperienza di panificazione con il lievito naturale. 
Per un po' ho lasciato perdere, ma poi mi è tornata la voglia di fare il pane con la pasta madre, anzichè con il lievito secco, ed ho pensato di autoprodurmela, con la convinzione che lieviti e batteri "autoctoni" fossero più resistenti e più facili da gestire. Così mi sono documentata, ho messo in pratica le informazioni raccolte e voilà, è nata la mia pasta madre! Da allora è passato circa un anno e mezzo e continuo a panificare con Lei.....e non solo pane! 

Con la mia pasta madre produco briochesbiscotti, pizze, focacce, piadine, friselle, calzoncini...e l'elenco è in continua crescita! 









Forse non tutti sanno cos'è la pasta madre, detta anche pasta acida....è il lievito naturale, un impasto di farina ed acqua la cui fermentazione è avviata da un complesso di lieviti e batteri presenti nell'ambiente. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale contiene batteri, che producono acidi organici, conferendo maggiore digeribilità e conservabilità ai prodotti. Ma quel che rende veramente speciale la pasta madre è il fatto di essere "viva" e quindi di trasmettere ai prodotti la propria energia vitale.  La pasta madre, una volta creata, deve poi essere tenuta in vita, deve essere nutrita, attraverso i rinfreschi, ossia impasti periodici effettuati con nuova farina ed acqua.
Creare la vita, in circa una settimana, partendo solo da farina ed acqua è sicuramente una grande soddisfazione e perciò voglio condividere con voi la mia esperienza.

Ecco il procedimento che ho utilizzato:

Ingredienti:
  • 200 gr. di farina 0 (meglio se biologica)
  • 100 gr. di acqua leggermente tiepida
  • 1 cucchiaino di malto  d'orzo o di riso (non è indispensabile ma accelera il processo di fermentazione)

Impastare gli ingredienti in una ciotola, meglio se di vetro, porcellana o legno, fino ad ottenere una palla liscia e morbida. Coprire con un panno umido la ciotola con l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorse le prime 48 ore si dovrà fare il primo rinfresco. Si peseranno quindi 200 gr. di impasto e lo si scioglierà in 100 gr. di acqua tiepida, aggiungendo poi 200 gr. di farina. Impastare fino ad ottenere una palla morbida e riporre nuovamente a riposare, coprendo con un panno umido, per altre 48 ore.
In genere la quantità in eccesso di impasto (quello oltre i 200 gr. che ci servono per il rinfresco) si butta, ma, siccome non è mai una bella cosa gettare il cibo, si può utilizzare per fare prodotti che necessitano di una lievitazione minima, come pizzette o calzoni. 
Trascorsi anche questi ulteriori due giorni, ripetere l'operazione di rinfresco, con le stesse modalità, lasciando poi riposare per altre 48 ore. 
A questo punto saranno trascorsi sei giorni e la pasta madre dovrebbe essere in grado di raddoppiare di volume nell'arco di circa 3 o 4 ore, dopo il rinfresco. Se così avviene, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata.



Si dovrà quindi staccarne un pezzo da conservare in frigorifero come "madre" (io ne conservo circa 150 gr.) in un contenitore di vetro con chiusura ermetica, meglio se rotondo e grande circa il doppio dell'impasto ed utilizzare il resto per fare il pane o per altre ricette.
  
La pasta madre si conserva in frigorifero e va rinfrescata ogni 4 o 5 giorni, sciogliendola in una quantità d'acqua pari alla metà del suo peso ed aggiungendo poi la stessa quantità di farina, se ad esempio abbiamo 150 gr. di pasta madre la rinfrescheremo sciogliendola in 75 gr. di acqua tiepida ed aggiungendo poi 150 gr. di farina. Si impasta fino a creare la solita morbida palla elastica che si lascia poi a temperatura ambiente per due o tre ore. Infine si stacca la quantità di pasta madre da conservare e si ripone nuovamente in frigorifero, fino al successivo rinfresco.
Con la restante pasta madre potrete fare il vostro pane:


Ingredienti:
  • 1 kg. di farina
  • 500 gr. di acqua tiepida
  • 250 gr. di pasta madre rinfrescata e lasciata a temperatura ambiente per 3 o 4 ore
  • 10 gr. di sale 
  • 3 cucchiai di olio EVO. 
Per prima cosa sciogliere la pasta madre nell'acqua, quindi aggiungere metà della farina e mescolare con un cucchiaio di legno oppure nell'impastatrice per cinque minuti. Aggiungere quindi il sale e l'olio (il sale non deve venire a contatto diretto con il lievito) ed impastare per altri cinque minuti. Aggiungere infine il resto della farina ed impastare fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, non troppo compatto; se necessario aggiungere altra acqua, la quantità dipende dal tipo di farina utilizzata. Una volta ottenuto un panetto morbido ed elastico, metterlo a lievitare in una ciotola, al caldo, per 3 o 4 ore. 


Riprendere quindi l'impasto, rilavorarlo leggermente e formare le pagnotte desiderate, sistemandole poi nella placca del forno infarinata. 


A questo punto rimettere a lievitare per altre 3 ore ed infine infornare a 200° per 30 o 40 minuti, a seconda del formato delle pagnotte.
L'azione dei batteri contenuti nel lievito naturale e la lunga lievitazione renderanno il vostro pane molto digeribile e ne aumenteranno la conservabilità.


Ecco ora alcuni consigli utili per il mantenimento della pasta madre:
  • Per i rinfreschi la farina migliore da utilizzare è quella di tipo 0, biologica e di buona qualità. Ho provato con l'integrale e la semintegrale, ma la pasta madre perde un po' di vigore.
  • Il tipo di farina utilizzata per i rinfreschi deve essere sempre dello stesso tipo, cambiare il tipo di farina fa cambiare l'habitat e lieviti e batteri faticano un po' ad ambientarsi, perdendo forza.
  • L'acqua migliore da utilizzare per i rinfreschi è quella del rubinetto, magari filtrata. L'acqua imbottigliata è spesso troppo povera di sali minerali ed indebolisce il lievito. La temperatura dell'acqua non deve mai essere troppo calda, ma appena tiepida, altrimenti si uccidono i lieviti.
  • L'intervallo di tempo tra un rinfresco e l'altro deve essere sempre lo stesso e non troppo prolungato, l'ideale è rinfrescare la pasta madre ogni 4 giorni, ma comunque mai oltre i 6 giorni, altrimenti inacidisce troppo per la "fame".
  • Prima di effettuare il rinfresco è bene togliere dal frigo qualche ora prima il contenitore con la pasta madre e lasciarlo a temperatura ambiente, così che il lievito inizi a riattivarsi.
  • Non riporre la pasta madre in frigo subito dopo il rinfresco, ma lasciarla per due o tre ore a temperatura ambiente, circa 23-24°, dentro il suo contenitore, per permettere ai microrganismi di colonizzare il nuovo "terreno" creato con il rinfresco.
  • Il contenitore che si utilizza per riporre la pasta madre in frigorifero dovrebbe essere in vetro, di forma cilindrica, con chiusura ermetica e non troppo grande, perchè se la pasta madre non trova le pareti a contrastarne la crescita, perde un po' di vigore.
  • Se ad un certo punto vi accorgete che la vostra pasta madre ha perso forza ed è diventata un po' più acida del normale ed odora eccessivamente di aceto, perchè magari avete prolungato un po' troppo l'intervallo di tempo tra un rinfresco e l'altro o per qualche altro errore commesso, potete aggiungere durante il rinfresco, una punta di cucchiaino di malto d'orzo o di riso per aiutarla a rinvigorire o addirittura rinfrescarla giornalmente per 3 o 4 giorni, mantenendola a temperatura ambiente, anzichè riporla in frigo.

Beh, non mi resta che augurarvi.....buona panificazione!


Con questo post partecipo al Linky Party di Alex!

Linky Party 2014

35 commenti:

  1. ooooh...che telepatia!prorio ieri alle ore 15.00 per la prima volta nella mia vita, mi sono decisa finalmente a creare la mia pasta madre.è lì nella sua ciotola di vetro e ogni tanto passo a guardarla.boh, chissà se verrà.domani ho il roimo rinfresco.speriamo in bene.

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    1. Ma dai!!!!! Che bella coincidenza!
      Verrà sicuramente bene, vedrai...e sarà un'enorme soddisfazione!
      Ti renderai conto che è viva.....io le ho dato anche un nome....Margherita :-)
      Fammi sapere come va....a presto
      Serena

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  2. Grazie, il tuo post è molto chiaro! Sto pensando di fare il pane con la pasta madre e sto per il momento cominciando a raccogliere informazioni (e le tue mi sembrano ottime davvero!) in attesa di trovare il tempo, la pazienza e la perseveranza che credo siano necessarie per questa "avventura". Per il momento mi metto da parte le tue indicazioni e ti faccio sapere come va o è andata quando avrò deciso di buttarmi. Grazie! Paola

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    1. Ciao Paola,
      Sì, Paola, è sicuramente un'avventura!
      Serve costanza per i rinfreschi, ma in realtà ci si impiega pochissimo....e vale veramente la pena!
      Dai, buttati!!!! ....e fammi sapere
      A presto, buona serata
      Serena

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  3. Sento parlare da un po' di pasta madre e la trovo anche molto affascinante. Le tue spiegazioni sono molto chiare....chissà che non mi decida a provare! Grazie. =)
    Daniela

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    1. Ciao Daniela, sono contenta che dal post si capisca bene il procedimento......dai, prova....vedrai che non te ne pentirai!
      Buona serata
      Serena

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  4. Grazie per le tue indicazioni... quando deciderò di provare seguirò i tuoi consigli.
    ciaooo
    Denise

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    1. Ciao Denise,
      quando proverai, fammi sapere com'è andata!
      A presto
      Serena

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  5. Io ho provato un paio di volte a tenerla in vita ma è la costanza che mi manca!! Uff...
    E pensare che mio marito fa spesso sia la pizza che il pane! Vabbè ci riproveremo!
    Sono contenta di averti conosciuta, ti seguirò!

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    1. Beh, se già fate il pane e la pizza in casa, non può mancare la pasta madre! Sì, effettivamente la costanza è necessaria, ma in realtà in 10 minuti il rinfresco è fatto! Dai.....riprovateci, e fammi sapere...
      Grazie, a presto
      Serena

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    2. Hai proprio ragione! Sono solo 10 minuti di lavoro in più ed il pane e la pizza poi vengono molto più buoni!!

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  6. L'aspetto delle tue preparazioni è grandioso!
    Anche io allevo la mia pasta madre con grande soddisfazione! Il mio pane lievita bene e non è per nulla acido, e per me è un gran successo. Ma devo capire il trucco per ottenere un pane come quello nelle tue foto, che sembra molto più soffice del mio! La mia pasta madre è abbastanza forte, quindi mi viene da pensare che il trucco sia tutto nei tempi di lievitazione. Sperimenterò!

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    1. Hai centrato il punto! Il trucco è tutto nei tempi di lievitazione! In inverno, essendo la temperatura più bassa, a volte, quando c'è molta umidità, è necessaria una lievitazione più lunga. Io metto il pane già in forma, nella teglia, a lievitare dentro il forno con la luce accesa, che crea un leggero tepore.
      Già, solo sperimentando si impara!
      A presto
      Serena

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  7. Prima o poi dovrò decidermi a provarla. Vengo dal linky Party di Alex. Ti seguo!

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    1. Ciao, benvenuta!
      Provala....dà grandi soddisfazioni!
      A presto
      Serena

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  8. Ciao, grazie per le tue indicazioni, sta aumentando dentro di me sempre di più la consapevolezza di voler provare anch'io a fare la pasta madre e utilizzarla, quello che mi spaventa un po' è la mancanza di tempo, e il non dover usare più la mia amata macchina del pane a cui tengo molto :-)
    vengo dal link party di Alex

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    1. Ciao Erica,
      Per conservare la pasta madre, più che il tempo è necessaria la costanza. E' importante rinfrescarla regolarmente, ma in realtà in 10 minuti il rinfresco è fatto! Puoi utilizzare comunque la macchina del pane per impastarlo, l'unica differenza è che invece del lievito secco o di birra, ci metti il lievito madre, precedentemente disciolto nella quantità di acqua necessaria. Però poi devi farlo lievitare molto di più di quel che prevede la macchina prima di cuocerlo.
      Se decidi di provare, fammi sapere come va!
      Ciao
      Serena

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  9. Ciao, arrivo qui tramite il blog di Alex...
    Bellissimo post, soprattutto perchè tu mi hai trasmesso energia, voglia di creare vita, pazzesco! Brava davvero. Spero di poter pianificare anche io! Alessandra www.mammadisordine.blogspot.it

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    1. Ma grazie! E benvenuta!
      ...vado a sbirciare sul tuo blog!
      A presto!
      Serena

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  10. Ciao, Arrivo dal blog di Alex! Stavo proprio pensando nei giorni scorsi di provare a farla. Poi capito sul blog di Alex e toh! bene! Nei prossimi giorni sicuramente mi cimenterò anch'io!
    Grazie mille!
    Manu
    fimoperlefantasia.blogspot.it

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    1. Ciao Manu, benvenuta!
      Bene.......allora....buona pasta madre! Vedrai che soddisfazioni, fammi sapere!
      Sono appena stata sul tuo blog, molto carino, con tante belle idee creative! Ti seguirò volentieri.
      A presto
      Serena

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  11. Ho sempre desiderato farla ma mi frena il fatto che nel mio caso dovrebbe essere gluten free per cui avrei da lavorarci forse un po' di più ma penso si possa fare.
    Ciao
    Norma

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    1. Ciao Norma,
      credo che si possa fare la pasta madre con farina di mais o di riso, ma purtroppo non so darti indicazioni su come procedere.....sicuramente sul web si troveranno tutte le informazioni utili.
      Se decidi di farla facci sapere, potrebbe essere un'informazione utile a molti!
      Grazie
      ciao
      Serena

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    2. Ciao, ti seguo! Da oggi sono nei tuoi lettori fissi, ovviamente ti aspetto tra i miei ;-)
      A presto! Rachele
      http://matrimonioconsponsorcalabria.blogspot.it/

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  12. Intetessantissimo! Sai che non avevo idea di come si facesse la pasta madre? Grazie mille per la spiegazione chiara e dettagliata! Lo fai sembrare semplicissimo!
    Bacione e buona giornata! :)

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  13. Io sono un'assassina...la mia l'ho uccisa :( prossima volta mi documento meglio prima di tenerne una ahha

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    1. Beh, anche io ho fatto morire la prima.......ma sbagliando si impara!
      Ciao, buona serata
      Serena

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  14. wow, ho appena scoperto il tuo blog e già lo adoro!!!!!

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    1. Ma grazie!!!
      Benvenuta!!!
      A presto
      Serena

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  15. Ciao Serena, scusa se comincio subito a tampinarti, ma sto per fare il primo rinfresco della pasta madre ricevuta in dono. Il tuo post è davvero chiarissimo, ho solo una domanda, un po' stupida, se vuoi: uso lo stesso contenitore per riporre la pasta madre in frigorifero, devo lavarlo prima, devo cambiarlo? Grazie se potrai rispondermi. Come vedi, sono un po' nervosa :)

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    1. Ciao Paola, figurati è un piacere poterti essere d'aiuto!
      Sì, io uso sempre lo stesso contenitore, gli dò una lavata e ci rimetto dentro la pasta madre rinfrescata.
      Non ti preoccupare , il rinfresco è semplicissimo, l'unica cosa a cui dovrai fare attenzione è la puntualità nel farlo..... e una volta che avrai preso la mano sarà una cosa di routine, da 5 minuti.
      Fammi sapere....
      Buona giornata
      Serena

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  16. Devo provare decisamente! Mi sono stufata di mangiare il pane comperato che spesso non sa di niente.
    Grazie! Adesso stampo per averle il tuo articolo a portata di mano
    Buon fine settimana. <3

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    1. Ah spero che non ti dispiaccia se lo stampo? Se sì dimmelo e non lo farò... aspetto il tuo consenso. Baciobacio

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    2. Ma figurati! Certo che puoi stamparlo, anzi ne sono felice! E spero che ti sia utile per creare la tua pasta madre!
      Vedrai, fare il pane con la pasta madre è una delle esperienze più piacevoli in cucina.....mangiarlo poi, non ha prezzo!!!!
      Buona domenica
      Serena

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